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Descriptor en español: Reacción de Maillard
Descriptor reacción de Maillard
Término(s) alternativo(s) fructación
glicación
glicación de lípidos
glicación de proteínas
glicación lipídica
glicación no enzimática
glicación no enzimática de proteínas
glicosilación no enzimática
glucación
oscurecimiento de alimentos
reacción de oscurecimiento
ribación
Nota de alcance: Conjunto de reacciones no enzimáticas en las que ALDEHÍDOS, CETONAS o azúcares reductores reaccionan con los grupos amino de AMINOÁCIDOS, PÉPTIDOS, PROTEÍNAS, LÍPIDOS O ÁCIDOS NUCLEICOS. La reacción con azúcares reductores (glicación) da lugar a la formación de bases de Schiff que experimentan un reordenamiento de Amadori y otras reacciones que dan como resultado la formación irreversible de PRODUCTOS FINALES DE LA GLICACIÓN AVANZADA. La coloración parda de los alimentos, como la que ocurre al cocinar a fuego alto (al asar a la parrilla, freír, asar al horno, etc.), se atribuye a la reacción de Maillard. La glicación no enzimática y la posterior formación de PRODUCTOS FINALES DE LA GLICACIÓN AVANZADA también ocurren in vivo y se aceleran en condiciones hiperglucémicas e inflamatorias y por ESTRÉS OXIDATIVO.
Descriptor en inglés: Maillard Reaction
Descriptor en portugués: Reação de Maillard
Descriptor en francés: Réaction de Maillard
Término(s) alternativo(s): Fructificación
Glicación
Glicación de Lípidos
Glicación de Proteínas
Glicación no Enzimática
Glicación no Enzimática de Proteínas
Glicosilación no Enzimática
Glucación
Reacción de Tostado
Ribación
Tostado de Alimentos
Código(s) jeráquico(s): G02.607.522
Identificador Único RDF: https://id.nlm.nih.gov/mesh/D015416
Nota de alcance: Un grupo de reacciones no enzimáticas en las que los ALDEHÍDOS, las CETONAS o los azúcares reductores reaccionan con los grupos amino de los AMINOÁCIDOS, los PÉPTIDOS, las PROTEÍNAS, los LÍPIDOS o los ÁCIDOS NUCLEICOS. La reacción con los azúcares reductores (glicación) da lugar a la formación de bases de Schiff que sufren el reordenamiento de Amadori y otras reacciones que dan lugar a la formación irreversible de PRODUCTOS FINALES DE LA GLICACIÓN AVANZADA (AGEs). El oscurecimiento de los alimentos, como el que se produce al cocinar con calor elevado (asar a la parrilla, freír, asar, etc.) se atribuye a la reacción de Maillard. La glicación no enzimática y la subsiguiente formación de AGEs también se produce in vivo y se acelera en condiciones de hiperglucemia e inflamación, así como de ESTRÉS OXIDATIVO.
Calificadores permitidos: DE efectos de los fármacos
RE efectos de la radiación
Vea también los descriptores: Productos Finales de Glicación Avanzada MeSH
Identificador de DeCS: 23749
ID del Descriptor: D015416
Documentos indizados en la Biblioteca Virtual de Salud (BVS): Haga clic aquí para acceder a los documentos de la BVS
Fecha de establecimiento: 01/01/1989
Fecha de entrada: 07/06/1988
Fecha de revisión: 08/04/2022
Reacción de Maillard - Concepto preferido
UI del concepto M0023762
Nota de alcance Un grupo de reacciones no enzimáticas en las que los ALDEHÍDOS, las CETONAS o los azúcares reductores reaccionan con los grupos amino de los AMINOÁCIDOS, los PÉPTIDOS, las PROTEÍNAS, los LÍPIDOS o los ÁCIDOS NUCLEICOS. La reacción con los azúcares reductores (glicación) da lugar a la formación de bases de Schiff que sufren el reordenamiento de Amadori y otras reacciones que dan lugar a la formación irreversible de PRODUCTOS FINALES DE LA GLICACIÓN AVANZADA (AGEs). El oscurecimiento de los alimentos, como el que se produce al cocinar con calor elevado (asar a la parrilla, freír, asar, etc.) se atribuye a la reacción de Maillard. La glicación no enzimática y la subsiguiente formación de AGEs también se produce in vivo y se acelera en condiciones de hiperglucemia e inflamación, así como de ESTRÉS OXIDATIVO.
Término preferido Reacción de Maillard
Reacción de Tostado - Más estrecho
UI del concepto M0023763
Término preferido Reacción de Tostado
Tostado de Alimentos - Más estrecho
UI del concepto M0023761
Término preferido Tostado de Alimentos
Glicación de Proteínas - Más estrecho
UI del concepto M000753439
Término preferido Glicación de Proteínas
Término(s) alternativo(s) Glicación no Enzimática de Proteínas
Glicación - Más estrecho
UI del concepto M000754047
Término preferido Glicación
Término(s) alternativo(s) Glicación no Enzimática
Glicosilación no Enzimática
Glicación de Lípidos - Más estrecho
UI del concepto M000754048
Término preferido Glicación de Lípidos
Fructificación - Más estrecho
UI del concepto M000754052
Término preferido Fructificación
Ribación - Más estrecho
UI del concepto M000754053
Término preferido Ribación
Glucación - Más estrecho
UI del concepto M000754054
Término preferido Glucación



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