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Descriptor en español: Reacción de Maillard
Descriptor reacción de Maillard
Término(s) alternativo(s) oscurecimiento de alimentos
reacción de oscurecimiento
Nota de alcance: Una de las varias reacciones no enzimáticas, en que aldehídos, cetonas o azucares reducidos reaccionan con aminoácidos, péptidos o proteínas. Las reacciones de oscurecimiento de alimentos, como las que se producen al cocinar carnes, y las reacciones de deterioro de los alimentos, que se traducen en una disminución del valor nutricional y alteraciones del color, se atribuyen a este tipo de reacción. La reacción de Maillard es estudiada por los científicos en los campos de la agricultura, la alimentación, la nutrición, y la química de los carbohidratos.
Descriptor en inglés: Maillard Reaction
Descriptor en portugués: Reação de Maillard
Descriptor en francés: Réaction de Maillard
Término(s) alternativo(s): Reacción de Tostado
Tostado de Alimentos
Código(s) jeráquico(s): G02.607.522
Identificador Único RDF: https://id.nlm.nih.gov/mesh/D015416
Nota de alcance: Una de un grupo de reacciones no enzimáticas en las cuales aldehidos, cetonas o azúcares reductoras reaccionan con los aminoácidos, péptidos o proteínas. Las reacciones de tostado de los alimentos, como las que ocurren al cocinar las carnes y también las reacciones de deterioro de los alimentos, que conducen a una disminución del valor nutricional y cambios de coloración se atribuyen a este tipo de reacción. La reacción de Maillard es estudiada por científicos en las ramas de la agricultura, alimentos, nutrición y química de los carbohidratos.
Calificadores permitidos: DE efectos de los fármacos
RE efectos de la radiación
Vea también los descriptores: Productos Finales de Glicación Avanzada MeSH
Identificador de DeCS: 23749
ID del Descriptor: D015416
Documentos indizados en la Biblioteca Virtual de Salud (BVS): Haga clic aquí para acceder a los documentos de la BVS
Fecha de establecimiento: 01/01/1989
Fecha de entrada: 07/06/1988
Fecha de revisión: 14/04/2017
Reacción de Maillard - Concepto preferido
UI del concepto M0023762
Nota de alcance Una de un grupo de reacciones no enzimáticas en las cuales aldehidos, cetonas o azúcares reductoras reaccionan con los aminoácidos, péptidos o proteínas. Las reacciones de tostado de los alimentos, como las que ocurren al cocinar las carnes y también las reacciones de deterioro de los alimentos, que conducen a una disminución del valor nutricional y cambios de coloración se atribuyen a este tipo de reacción. La reacción de Maillard es estudiada por científicos en las ramas de la agricultura, alimentos, nutrición y química de los carbohidratos.
Término preferido Reacción de Maillard
Reacción de Tostado - Más estrecho
UI del concepto M0023763
Término preferido Reacción de Tostado
Tostado de Alimentos - Más estrecho
UI del concepto M0023761
Término preferido Tostado de Alimentos



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