DeCS

Descripteur en français:

Réaction de Maillard

Descripteur en anglais:

Maillard Reaction

Descripteur en espagnol:

Reacción de Maillard

Espagnol d'Espagne

Descripteur	reacción de Maillard
Synonymes	fructación glicación glicación de lípidos glicación de proteínas glicación lipídica glicación no enzimática glicación no enzimática de proteínas glicosilación no enzimática glucación oscurecimiento de alimentos reacción de oscurecimiento ribación
Note d'application:	Conjunto de reacciones no enzimáticas en las que ALDEHÍDOS, CETONAS o azúcares reductores reaccionan con los grupos amino de AMINOÁCIDOS, PÉPTIDOS, PROTEÍNAS, LÍPIDOS O ÁCIDOS NUCLEICOS. La reacción con azúcares reductores (glicación) da lugar a la formación de bases de Schiff que experimentan un reordenamiento de Amadori y otras reacciones que dan como resultado la formación irreversible de PRODUCTOS FINALES DE LA GLICACIÓN AVANZADA. La coloración parda de los alimentos, como la que ocurre al cocinar a fuego alto (al asar a la parrilla, freír, asar al horno, etc.), se atribuye a la reacción de Maillard. La glicación no enzimática y la posterior formación de PRODUCTOS FINALES DE LA GLICACIÓN AVANZADA también ocurren in vivo y se aceleran en condiciones hiperglucémicas e inflamatorias y por ESTRÉS OXIDATIVO.

Descripteur en portugais:

Reação de Maillard

Synonymes:

Brunissement non enzymatique des aliments
Réaction de brunissement non enzymatique

Code(s) d'arborescence:

G02.607.522

Identificateur unique RDF:

https://id.nlm.nih.gov/mesh/D015416

Note d'application:

A group of nonenzymatic reactions in which ALDEHYDES; KETONES; or reducing sugars react with the amino groups of AMINO ACIDS; PEPTIDES; PROTEINS; LIPIDS; or NUCLEIC ACIDS.The reaction with reducing sugars (glycation) results in formation of Schiff bases which undergo Amadori rearrangement and other reactions that result in the irreversible formation of ADVANCED GLYCATION END PRODUCTS (AGEs). Food browning, such as occurs when cooking with high heat (grilling, frying, roasting, etc.) is attributed to the Maillard reaction. Non-enzymatic glycation and subsequent formation of AGEs also occurs in vivo and is accelerated under hyperglycemic and inflammatory conditions, and OXIDATIVE STRESS.

Qualificatifs autorisés:

DE effets des médicaments et des substances chimiques
RE effets des radiations

Voir aussi le(s) descripteur(s):

Produits terminaux de glycation avancée MeSH

Identifiant DeCS:

23749

ID du Descripteur:

D015416

Documents indexés dans la Biblioteque Virtuelle de Santé (BVS):

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Date d'établissement:

01/01/1989