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Descritor em português: Reação de Maillard
Descritor em inglês: Maillard Reaction
Descritor em espanhol: Reacción de Maillard
Descritor reacción de Maillard
Termo(s) alternativo(s) fructación
glicación
glicación de lípidos
glicación de proteínas
glicación lipídica
glicación no enzimática
glicación no enzimática de proteínas
glicosilación no enzimática
glucación
oscurecimiento de alimentos
reacción de oscurecimiento
ribación
Nota de escopo: Conjunto de reacciones no enzimáticas en las que ALDEHÍDOS, CETONAS o azúcares reductores reaccionan con los grupos amino de AMINOÁCIDOS, PÉPTIDOS, PROTEÍNAS, LÍPIDOS O ÁCIDOS NUCLEICOS. La reacción con azúcares reductores (glicación) da lugar a la formación de bases de Schiff que experimentan un reordenamiento de Amadori y otras reacciones que dan como resultado la formación irreversible de PRODUCTOS FINALES DE LA GLICACIÓN AVANZADA. La coloración parda de los alimentos, como la que ocurre al cocinar a fuego alto (al asar a la parrilla, freír, asar al horno, etc.), se atribuye a la reacción de Maillard. La glicación no enzimática y la posterior formación de PRODUCTOS FINALES DE LA GLICACIÓN AVANZADA también ocurren in vivo y se aceleran en condiciones hiperglucémicas e inflamatorias y por ESTRÉS OXIDATIVO.
Descritor em francês: Réaction de Maillard
Termo(s) alternativo(s): Escurecimento de Alimentos
Glicação
Glicação Lipídica
Glicação Protéica não Enzimática
Glicação de Lipídeo
Glicação de Lipídeos
Glicação de Proteína
Glicação de Proteína não Enzimática
Glicação não Enzimática Protéica
Glicação não Enzimática de Proteína
Glicação não Enzimática de Proteínas
Glicação não-Enzimática
Glicação por Frutose
Glicação por Glucose
Glicação por Ribose
Glicosilação não-Enzimática
Reação de Browning
Código(s) hierárquico(s): G02.607.522
Identificador Único RDF: https://id.nlm.nih.gov/mesh/D015416
Nota de escopo: Grupo de reações não enzimáticas em que ALDEÍDOS, CETONAS ou açúcares redutores reagem com os grupos amino de AMINOÁCIDOS, PEPTÍDEOS, PROTEÍNAS, LIPÍDEOS ou ÁCIDOS NUCLEICOS. A reação com açúcares redutores (glicação) resulta na formação de Base de Schiff que sofre o rearranjo de Amadori e outras reações resultando na formação irreversível de PRODUTOS FINAIS DA GLICAÇÃO AVANÇADA. O escurecimento de alimentos, tal como ocorre quando se cozinha com altas temperaturas (grelhar, fritar, assar etc.) atribui-se à reação de Maillard. Glicação não enzimática e subsequente formação destes produtos (AGEs) também ocorre in vivo e é acelerada sob condições hiperglicêmicas e inflamatórias e ESTRESSE OXIDATIVO.
Qualificadores permitidos: DE efeitos dos fármacos
RE efeitos da radiação
Veja também os descritores: Produtos Finais de Glicação Avançada MeSH
Identificador DeCS: 23749
ID do descritor: D015416
Documentos indexados na Biblioteca Virtual em Saúde (BVS): Clique aqui para acessar os documentos da BVS
Data de estabelecimento: 01/01/1989
Data de entrada: 07/06/1988
Data de revisão: 08/04/2022
Reação de Maillard - Conceito preferido
Identificador do conceito M0023762
Nota de escopo Grupo de reações não enzimáticas em que ALDEÍDOS, CETONAS ou açúcares redutores reagem com os grupos amino de AMINOÁCIDOS, PEPTÍDEOS, PROTEÍNAS, LIPÍDEOS ou ÁCIDOS NUCLEICOS. A reação com açúcares redutores (glicação) resulta na formação de Base de Schiff que sofre o rearranjo de Amadori e outras reações resultando na formação irreversível de PRODUTOS FINAIS DA GLICAÇÃO AVANÇADA. O escurecimento de alimentos, tal como ocorre quando se cozinha com altas temperaturas (grelhar, fritar, assar etc.) atribui-se à reação de Maillard. Glicação não enzimática e subsequente formação destes produtos (AGEs) também ocorre in vivo e é acelerada sob condições hiperglicêmicas e inflamatórias e ESTRESSE OXIDATIVO.
Termo preferido Reação de Maillard
Reação de Browning - Mais específico
Identificador do conceito M0023763
Termo preferido Reação de Browning
Escurecimento de Alimentos - Mais específico
Identificador do conceito M0023761
Termo preferido Escurecimento de Alimentos
Glicação de Proteína - Mais específico
Identificador do conceito M000753439
Termo preferido Glicação de Proteína
Termo(s) alternativo(s) Glicação Protéica não Enzimática
Glicação de Proteína não Enzimática
Glicação não Enzimática Protéica
Glicação não Enzimática de Proteína
Glicação não Enzimática de Proteínas
Glicação - Mais específico
Identificador do conceito M000754047
Termo preferido Glicação
Termo(s) alternativo(s) Glicação não-Enzimática
Glicosilação não-Enzimática
Glicação de Lipídeo - Mais específico
Identificador do conceito M000754048
Termo preferido Glicação de Lipídeo
Termo(s) alternativo(s) Glicação Lipídica
Glicação de Lipídeos
Glicação por Frutose - Mais específico
Identificador do conceito M000754052
Termo preferido Glicação por Frutose
Glicação por Ribose - Mais específico
Identificador do conceito M000754053
Termo preferido Glicação por Ribose
Glicação por Glucose - Mais específico
Identificador do conceito M000754054
Termo preferido Glicação por Glucose



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