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Descritor em português: Reação de Maillard
Descritor em inglês: Maillard Reaction
Descritor em espanhol: Reacción de Maillard
Descritor reacción de Maillard
Termo(s) alternativo(s) oscurecimiento de alimentos
reacción de oscurecimiento
Nota de escopo: Una de las varias reacciones no enzimáticas, en que aldehídos, cetonas o azucares reducidos reaccionan con aminoácidos, péptidos o proteínas. Las reacciones de oscurecimiento de alimentos, como las que se producen al cocinar carnes, y las reacciones de deterioro de los alimentos, que se traducen en una disminución del valor nutricional y alteraciones del color, se atribuyen a este tipo de reacción. La reacción de Maillard es estudiada por los científicos en los campos de la agricultura, la alimentación, la nutrición, y la química de los carbohidratos.
Descritor em francês: Réaction de Maillard
Termo(s) alternativo(s): Escurecimento de Alimentos
Reação de Browning
Código(s) hierárquico(s): G02.607.522
Identificador Único RDF: https://id.nlm.nih.gov/mesh/D015416
Nota de escopo: Grupo de reações não enzimáticas em que aldeídos, cetonas ou açúcares redutores reagem com aminoácidos, peptídeos ou proteínas, lipídeos ou ácidos nucleicos, resultando na formação irreversível de PRODUTOS FINAIS DA GLICAÇÃO AVANÇADA. Esta reação também ocorre in vivo e é acelerada sob condições de hiperglicemia, estresse oxidativo e inflamação.
Qualificadores permitidos: DE efeitos dos fármacos
RE efeitos da radiação
Veja também os descritores: Produtos Finais de Glicação Avançada MeSH
Identificador DeCS: 23749
ID do descritor: D015416
Documentos indexados na Biblioteca Virtual em Saúde (BVS): Clique aqui para acessar os documentos da BVS
Data de estabelecimento: 01/01/1989
Data de entrada: 07/06/1988
Data de revisão: 14/04/2017
Reação de Maillard - Conceito preferido
Identificador do conceito M0023762
Nota de escopo Grupo de reações não enzimáticas em que aldeídos, cetonas ou açúcares redutores reagem com aminoácidos, peptídeos ou proteínas, lipídeos ou ácidos nucleicos, resultando na formação irreversível de PRODUTOS FINAIS DA GLICAÇÃO AVANÇADA. Esta reação também ocorre in vivo e é acelerada sob condições de hiperglicemia, estresse oxidativo e inflamação.
Termo preferido Reação de Maillard
Reação de Browning - Mais específico
Identificador do conceito M0023763
Termo preferido Reação de Browning
Escurecimento de Alimentos - Mais específico
Identificador do conceito M0023761
Termo preferido Escurecimento de Alimentos



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